بررسی ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک ها از پیشرفته ای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار ph اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در c°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در ph های مختلف (3/4 و 8/4)  و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپسph ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در  طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. ph توسط دستگاه ph متر اندازه­گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک­ها در محیط mrs آگار انجام شد. یافته ها : در هر دو ph اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه­های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو ph اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه­های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در ph اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک­ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با ph اولیه 3/4 بیشتر از تیمارهای با ph اولیه 8/4 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک­ها در ماء­الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با ph اولیه 3/4، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با ph اولیه 8/4، مربوط به ل. پلنتاروم بود. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار ph اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن مؤثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک ها باشد. واژگان کلیدی: بیوشیمیایی، پروبیوتیک، قابلیت زیستی، ماءالشعیر بدون الکل